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京菜的烹饪特点 饮食的精华
2023-01-08

京菜是我国比较著名的菜系,主要是以北方菜为基础形成的,兼收了各地的饮食风味。北京作为我国的首都,是一个烹饪技术汇聚的地方,吸收了非常多的饮食精华,给京菜带来了不一样的风采。我国每一种菜系都有它的烹饪技巧,那么京菜又是如何烹饪的呢?我们来认识一下

中国饮食文化吧!

一、油爆

用料:京葱末、大蒜头片、盐、黄酒、醋、菱粉、清汤、酱瓜米等。

制法:一般是先烫(即汆)后再爆。将以上调料全部调在小碗里,再将主料放入开水锅内烫至半熟,捞出,压干水分,然后放入高热油锅内过一过,又立即倒入漏勺,将油滤去后,仍放回原锅,加上小碗内的调料,迅速爆炒几下即好。

特点:本色,脆嫩,有葱蒜香,并带勾芡。适宜于烹制脆性的主料,如肚、肫、腰、鱿鱼等。

二、盐爆

用料和制法及适用范围,与油爆大致相同,所差异的只在用料上比油爆少一种菱粉多一种香菜。

特点:没有芡汁,本色带绿,脆嫩而有香菜味。

三、酱爆

用料:黄酱、鸡蛋白、菱粉、白糖、麻油、黄酒等。

制法:先上浆而后划。将主料分别放入用鸡蛋白,湿菱粉调和的稀糊中抓一抓,然后入温油锅迅速划至半熟,再倒入漏勺中油。另将黄酱(已经靡细、没有辣味的豆瓣酱)、白糖放入锅内,用温火炒成糖汁,再加黄酒、麻油煸炒,随后将划好的主料放入,转旺火颠翻几下即好。

特点:金黄明亮,软嫩而有甜酱味。适宜于熟制鸡、鸭肉类,如酱爆鸡脯丁、酱爆白肉丝等。

附注:“划”又称“拉”,即将材料放入热油锅内过一下的意思,可使材料拔去一部分水分再经过熟制,可以丝条分明,不会黏结成团。“划”又可分为上浆后划与不上浆划两种,上浆可以保持菜的脆嫩。

四、汤爆

用料:青椒片、盐、黄酒、清汤、味精和露虾油等。

制法:先烫后冲。将主料放入滚开水锅内,烫至半熟后取出,压干水分。放在汤碗里,加上熟的青椒和盐、黄酒,用滚热清汤冲入即好。另跟露虾油。

特点:绿、白两色,清鲜爽脆而带微辣。适宜于烹制用脆性材料做的汤菜,如汤爆肚片等。

五、水爆

用料:青椒末、香菜、京葱末、麻油、酱油、露虾油、辣油等。

制法:大致与汤爆相同,先烫后冲,其不同处,汤爆是将主料烫熟后同调料一起先放在汤碗里,然后用清汤冲,而水爆只将烫熟的主料先放在汤碗里。然后用滚开水冲,调料是另外装碟跟上的。

特点:主料脆嫩,食用者可根据爱好自行调配调料蘸着吃。适宜于烹制脆性的汤菜,如水爆肚仁等。

六、葱爆

用料:京葱片、大蒜头末、酱油、猪油、麻油、黄酒、醋、味精等。

制法:先将主料与葱、酱油、黄酒、味精放在一起拌和,然后用净锅下适量猪油烧至高热,再将猪油倒出(俗称炼锅),另外加进少许麻油,即将大蒜头末和主料放入,一同爆熟,再加麻油和醋各少许,用筷子迅速拨炒几下即好。

特点:无汤汁,味嫩而香。适宜于烹制牛羊肉,如葱爆羊肉等。

七、锅塌

用料:鸡蛋、面粉、盐、猪油、黄酒、京葱末、姜米、味精等。

制法:先喂拌后上浆(即挂糊)再锅塌。将主料与各种调料拌和,然后用净锅,使诸味预先渗入主料,再将主料滚上干面粉后,又滚上鸡蛋。然后开温火热油锅,将主料放入,并将锅提起慢慢转动,使之全面受到火力,至主料呈黄色时,翻转来再摇塌,待两面塌黄后,加少许清汤,仍继续摇塌,直至汤收干起锅。装盘时,主料要铺平,不要压叠在一起。

特点:黄色,原汁原味。适宜于烹制鸡、鸭、鱼、虾、肉和蔬菜等,如虾子锅塌豆腐、锅塌芦笋等。

八、糟溜

用料:香糟酒、盐、黄酒、鸡蛋白、菱粉、猪油、明油(最清的猪油)、白糖、清汤等。

制法:先上浆后轻炸再溜或先烫后溜。将主料分别放在打散的鸡蛋白和湿菱粉中抓一抓,然后放入大温油锅内略炸(或放在开水锅内汤一下)。再加香糟酒、盐、白糖,清汤,用温火略煨,再转旺火,下湿菱粉勾薄芡,加少许猪油,翻转来,再加少许明油即好。

特点:本色,有糟香味并带微甜。糟溜一般是汤少有芡,汤多的又叫糟煨。适宜于熟制嫩的荤素菜,如糟溜鱼片、糟煨冬笋等。

附注:香糟酒是用酒糟、黄酒、桂花、白糖、盐、浓汤调和,装入洁净布袋内滤出的汁。

九、醋椒

用料:醋、盐、黄酒、猪油、麻油、白胡椒粉、京葱末(或丝)、姜米、香菜、味精、浓汤等。

制法:先炸后炖。将主料放入热油锅内轻炸一下,然后倒入漏勺,滤去油。另用猪油、葱末、姜米炝锅(又称开锅),再将白胡椒粉放入,一起炸一下,加浓汤、盐、黄酒后,即将主料放入炖熟,然后将主料捞出,装在盘中,撒上葱丝和香菜。再在原锅、原汤内加上麻油、醋、味精烧开,浇在主料上面即好。

特点:本色,酸辣味。适宜于烹制带汤的鱼类,如醋椒鳜鱼等。

十、拔丝

用料:白糖、猪油、麻油、菱粉等。

制法:先用白糖加猪油(或水)炒好糖再将主料放入另一热油锅内炸,然后将糖汁倒入不停地颠翻,至糖汁完全裹在主料上,用筷子挑出丝来即好。

特点:外脆里嫩。适宜于做甜菜,如拔丝苹果等。

十一、高力

用料:鸡蛋白、面粉、菱粉、猪油、豆沙等。

制法:先将蛋白用力来打透,使成雪堆状,能立而不塌(京菜中称此为“高力”),再加上干面粉和干菱粉搅透,使成蛋白糊。另以一定的物料做馅心,用蛋白糊包成一只只的小丸子,放入温猪油锅内,炸至外面黄而脆,里面软而熟即成,如高力豆沙等。

京菜拥有非常多的烹饪特点,集齐了各地之精华,让我们见识到了烹饪的精湛所在。京菜作为一个重要的菜系,因为特殊的历史条件而形成,在演变的过程中,内涵也是极其丰富的,非其它菜系所能比拟的。